“ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ” อาหารพื้นบ้านของชาวอำเภอพนมสารคามจังหวัดฉะเชิงเทรา นั้นต่างจากก๋วยเตี๋ยวทั่วไปคือ ไม่มีเส้น แต่เป็นข้าวเกรียบปากหม้อมีไส้ต่าง ๆ แล้วเสิร์ฟในน้ำซุปร้อน ๆ
คุณสุกัญญา รัตนโฆษิต ซึ่งเป็นชาวพนมสารคาม เล่าให้เราฟังว่า “ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อเป็นเมนูง่าย ๆ ที่ทำกินในครอบครัวจุดเด่นคือ แป้งปากหม้อต้องเหนียวนุ่มเริ่มแรกมีเพียงไส้กุยช่ายและถั่วงอก ต่อมาภายหลังก็นำของเหลือ ๆ ในบ้านมาประยุกต์ทำได้อีกสารพัดไส้ ส่วนน้ำซุปรสหวานหอมนั้นต้องใช้ไก่บ้าน ใส่ทั้งโครงและตีนไก่ต้มจนเปื่อย หากใครได้ประเดิมชามแรกก็จะตักส่วนนี้ไปกินก่อน แต่เดี๋ยวนี้ไก่บ้านมีราคาแพงขึ้น จึงหันมาใช้กระดูกหมูแทน หรือจะใส่ตีนไก่ลงไปเพิ่มก็ไม่ผิด เพราะขึ้นอยู่กับสูตรและความชอบของแต่ละคน”
Pro knowledge
- น้ำซุปใช้ทั้งเอี๊ยเล้งและคาตั๊ง เพื่อให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม รสหวานอร่อย เพราะเอี๊ยเล้งหรือกระดูกสันหลังหมูจะทำให้น้ำซุปมีรสหวาน ส่วนคาตั๊งหรือกระดูกหน้าแข้งหมูช่วยให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม
- ใช้ผ้าโทเรขึงหม้อเท่านั้น เพราะเป็นผ้าเนื้อบาง ทอเส้นใยแน่น เวลาหยอดน้ำแป้งลงไปจะไม่ซึมลงเนื้อผ้าและแซะออกง่าย
- ต้องขึงผ้ากับปากหม้อให้ตึง ทดสอบโดยใช้นิ้วดีดผ้าจะมีเสียงเหมือนกลอง หากผ้าตึงจะช่วยให้ละเลงน้ำแป้งสะดวกและแซะออกง่าย ก่อนขึงต้องใช้ผ้าชุบน้ำแล้วบิดให้หมาด คลี่ผ้าวางบนปากหม้อโดยเว้นช่องไว้ให้ระบายไอน้ำ แล้วใช้เชือกหรือหนังยางรัดจนผ้าตึง หรือจะขึงผ้าโดยคลุมปากหม้อทั้งหมดแล้วค่อยเจาะรูทีหลังก็ได้ แล้วม้วนชายผ้าเก็บให้เรียบร้อยเพื่อป้องกันไฟไหม้ผ้า
- ต้มน้ำให้เดือดก่อนละเลงน้ำแป้ง จะทำให้น้ำแป้งไม่ซึมติดเนื้อผ้าและสุกเร็วขึ้น
- แป้งมันสำปะหลัง 1.5 ส่วน : แป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน เป็นอัตราส่วนที่ทำให้แป้งข้าวเกรียบเหนียวนุ่ม ทั้งนี้แป้งมันสำปะหลังช่วยให้เหนียว ใส ส่วนแป้งข้าวเจ้าทำให้หนืดนุ่มและอยู่ตัว
- แป้งปากหม้อสุกจะพองตัว พอละเลงน้ำแป้งบนผ้า ปิดฝารอสักครู่ พอเห็นแป้งพองจึงเปิดฝา ใส่ไส้แล้วแซะออก
- หมั่นเติมน้ำในหม้อ เพราะถ้าไม่มีไอน้ำนำให้แป้งสุก แป้งข้าวเกรียบจะแข็งกระด้างแซะแล้วแตก
- ระวังน้ำแป้งไหลลงหม้อ ทำให้น้ำเดือดเป็นฟองล้นออกมาจากช่องระบายไอน้ำและหากต้มไปนาน ๆ น้ำแป้งตกตะกอนอยู่
- ก้นหม้อ ทำให้อุณหภูมิน้ำเดือดลงลด แป้งปากหม้อแห้งกระด้าง
- ใช้น้ำมันหมูช่วยให้กลิ่นหอม โดยเจียวมันหมูแข็งแล้วเอาน้ำมันหมูมาเจียวกระเทียมและผัดไส้จะช่วยให้กลิ่นหอมชวนกิน
- ใช้กระทะเหล็ก ผัดไฟแรง น้ำมันน้อยเพราะกระทะเหล็กจะนำความร้อนได้ดี ตอนผัดต้องใช้ไฟแรงช่วยให้ไม่ติดกระทะและผักมีสีสวยน่ากิน ที่สำคัญ เวลาผัดไส้ต้องใช้น้ำมันน้อย ไม่อย่างนั้นจะเลี่ยน เพราะเวลากินต้องโรยกระเทียมอยู่แล้ว
***สามารถเข้าไปดูเมนู “ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ” ได้ที่นี่***
สูตร : สุกัญญา รัตนโฆษิต เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์
