ช็อกโกแลตมูส 3 ชั้นสูตรใหม่ล่าสุดที่เชฟโลร็องคิดขึ้นมา ระดับความยากปานกลาง แต่ต้องใช้ความอดทนในการรอให้ช็อกโกแลตเซตตัวเท่านั้น
ส่วนผสม (สำหรับ 12 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง 30 นาที (ไม่รวมเวลาแช่เย็น)
- ช็อกโกแลต 72% Grand Cru Araguani 175 กรัม (สามารถใช้ดาร์กช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์แทนได้)
- เนย 120 กรัม
- น้ำตาลทราย 75 กรัม
- ไข่ไก่เบอร์ 0 (แยกไข่ขาวและไข่แดง) 4 ฟอง
- แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม
- เกลือทะเล
- ผงกะหรี่
- เนยสำหรับทาพิมพ์เล็กน้อย
วิธีทำ
ผสมส่วนผสมทั้งหมด แล้วเทใส่ในพิมพ์กลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 เซนติเมตรอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 12 นาที แล้วทิ้งไว้ให้เย็น
Dark Chocolate Mousse
- ช็อกโกแลต 58% Grand Cru de Terroir Valrhona 200 กรัม (สามารถใช้ดาร์กช็อกโกแลต 60 เปอร์เซ็นต์แทนได้)
- น้ำตาลทราย (1) 25 กรัม
- น้ำเปล่า 25 กรัม
- แผ่นเจลาติน 11/2 แผ่น
- ไข่ไก่เบอร์ 0 (แยกไข่ขาวและไข่แดง) 4 ฟอง
- น้ำตาลทราย (2) 25 กรัม
- วิปปิ้งครีม 125 มิลลิลิตร
- เกลือทะเล 2.5 กรัม
วิธีทำ
1. แช่แผ่นเจลาตินในน้ำเย็นให้อ่อนตัว ละลายดาร์กช็อกโกแลตในไมโครเวฟ จากนั้นทำน้ำเชื่อมเตรียมไว้โดยผสมน้ำกับน้ำตาลทราย (1) แล้วนำไปต้มบนไฟอ่อน
2. ตีไข่แดงจนขึ้นฟูคล้ายครีม จากนั้นค่อยๆเทน้ำเชื่อมลงไปตีพร้อมไข่แดงจนหมด
3. ตีไข่ขาวแบบสแปนิชเมอแรง โดยใส่น้ำตาลทราย (2) เกลือทะเลเล็กน้อย ตีให้พอขึ้นฟูแล้วนำไปตีต่อบนหม้อที่ต้มน้ำไว้ เพื่ออาศัยความร้อนช่วยให้ไข่ขาวจับตัวได้ดี พอไข่ขาวอุ่นจึงใส่เจลาตินลงไปตีให้เข้ากัน ยกลงจากเตา ตีต่อจนตั้งยอดอ่อน
4. ตีวิปปิ้งครีมให้ได้ยอดอ่อน
5. ใส่ส่วนผสมในข้อ 2 ลงในช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน ตามด้วยส่วนผสมข้อ 3 และ 4 คนเพียงเบาๆ ให้ทั่วถึงด้านล่าง จากนั้นเทลงในพิมพ์บนฐานเค้กที่เตรียมไว้ นำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจนกว่าจะเซตตัว
Crispy feuillantine
- Royaltine (แผ่นรอยัลทีนกรอบ) 50 กรัม (สามารถใช้ทองม้วนแตกที่ไม่ผสมงาแทนได้)
- ช็อกโกแลต Toblerone (ท็อบเบิลโรน) 100 กรัม
วิธีทำ
ละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟแล้วนำมาผสมกับรอยัลทีนให้เข้ากัน เทลงบนแผ่นพลาสติก ปาดให้บางเรียบ จากนั้นนำไปแช่เย็น เมื่อแข็งได้ที่นำออกมาหักเป็นชิ้นเล็กๆโรยบนชั้นช็อกโกแลตมูสแล้วพักไว้ในตู้เย็น
White Chocolate Mousse
- ไวท์ช็อกโกแลต 100 กรัม
- แผ่นเจลาติน 4 แผ่น
- ไข่ไก่เบอร์ 0 (แยกไข่ขาวและไข่แดง) 3 ฟอง
- น้ำตาลทราย 37.5 กรัม
- วิปปิ้งครีม 275 มิลลิลิตร
วิธีทำ
1. ละลายไวท์ช็อกโกแลตและนำมาตีผสมกับไข่แดง
2. ผสมไข่ขาว เจลาติน และน้ำตาลเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟอ่อนจนถึงอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส หรือพออุ่นจึงยกลง คนเรื่อยๆจนเย็น จากนั้นผสมลงในส่วนผสมในข้อ 1 ที่เตรียมไว้
3. เทส่วนผสมไวท์ช็อกโกแลตมูสต่อจากชั้น Crispy feuillantine นำไปแช่ในตู้เย็นอีก 2 ชั่วโมงหรือจนเซตตัวดี
Chocolate ganache glaze
- ดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม
- วิปปิ้งครีม 200 มิลลิลิตร
- โกลเด้นไซรัป 30 มิลลิลิตร
วิธีทำ
1. ผสมวิปปิ้งครีมกับโกลเด้นท์ไซรัปเข้าด้วยกันนำไปต้มพอร้อนจึงนำมาเทใส่ช็อกโกแลตคนให้ละลายเข้ากันดี
2. หลังจากเค้กเซตตัวดีแล้ว แกะเค้กออกจากพิมพ์ โดยใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำอุ่นพันไว้ให้รอบความร้อนจะทำให้แกะเค้กออกจากพิมพ์ได้ง่ายจากนั้นราดด้วยช็อกโกแลตกานาชให้ทั่ว โดยใช้ที่ปาดเค้กเกลี่ยให้เรียบเนียน(ไม่มีรูอากาศ) นำแผ่น Crispy feuillantine ที่เหลือมาติดไว้รอบฐานเค้ก และแต่งหน้าเค้กเป็นเส้นสวยงามด้วยไวท์ช็อกโกแลตและผงสีทอง Shiny gold colorant
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 2,542.73 กิโลแคลอรี
โปรตีน 34.15 กรัม ไขมัน 212.18 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 142.92 กรัม ไฟเบอร์ 0.05 กรัม
สูตร : เชฟโลร็อง ก็องกิเย่
ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี
