ส่วนผสม (สำหรับ 10 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 2 ชั่วโมง (ไม่รวมเวลาแช่มูส)
ส่วนผสมเมอแรง
- ไข่ไก่เบอร์ 2(เฉพาะไข่ขาว) 4 ฟอง
- น้ำตาลทรายป่น 160 กรัม
- มะพร้าวทึนทึก
- ขูดฝอยคั่ว 50 กรัม
- วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
- น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
- น้ำตาลไอซิ่ง
- สำหรับโรยหน้า
- ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่สำหรับตกแต่ง
- พิมพ์ขนาด 9 × 13 นิ้ว
- พร้อมเนยขาว
- และกระดาษไข
- ผ้าสะอาดขนาดใหญ่
- กว่าถาดอบเล็กน้อย
ส่วนผสมไส้มูสช็อกโกแลต
- มะพร้าวอ่อน
- วิปปิ้งครีม 250 กรัม
- ดาร์กช็อกโกแลต 70%
- หั่นเป็นชิ้นเล็ก 110 กรัม
- ไข่ไก่ทั้งฟอง 45 กรัม
- ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 25 กรัม
- น้ำตาลทราย 20 กรัม
- ผงเจลาติน 3 กรัม
- น้ำเย็น 70 กรัม
- วานิลลาสกัด ¼; ช้อนชา
- เนื้อมะพร้าวอ่อน
- ขูดเป็นชิ้นเล็ก ¼; ถ้วย
อื่น ๆ
- เครื่องวัดอุณหภูมิ
วิธีทำ
1. ทำมูสโดยตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟูจนตั้งยอดอ่อน คลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหาร นำเข้าตู้เย็นพักไว้จากนั้นแช่เจลาตินในน้ำเย็นให้พองตัว เตรียมไว้ และละลายช็อกโกแลตด้วยวิธีการตุ๋นบนน้ำเดือดจนช็อกโกแลตได้อุณหภูมิที่ 49 องศาเซลเซียส แล้วยกลงเตรียมไว้
2. ตีไข่ทั้งหมดและน้ำตาลในชามผสม ตุ๋นบนน้ำร้อน แล้ววัดอุณหภูมิให้ได้ 57 องศาเซลเซียส ยกลงจากเตา ใส่วานิลลา แล้วตีส่วนผสมด้วยเครื่องตีหัวตะกร้อต่อจนขึ้นฟูเป็นสีอ่อน ใส่เจลาตินขณะที่ส่วนผสมยังอุ่นอยู่ ตีจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันและวัดอุณหภูมิให้ลดลงเหลือ 24 องศาเซลเซียสจึงเทลงผสมกับช็อกโกแลตที่ละลายไว้ คนเร็ว ๆ ให้เข้ากัน
3. นำวิปปิ้งครีมที่ตีไว้ออกจากตู้เย็นแบ่งออกเป็นสามส่วนตักทีละส่วนตะล่อมลงในส่วนผสมช็อกโกแลตจนหมด คนอย่างเบามืออีกครั้งให้เข้ากัน ปิดหน้ามูสด้วยแผ่นฟิล์มถนอมอาหารแช่เย็น 6 ชั่วโมงขึ้นไปจนกว่ามูสเซตตัว
4. ทำเมอแรง โดยอุ่นเตาอบด้วยไฟบน – ล่างที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส ทาเนยบนถาดปูกระดาษ เตรียมไว้ จากนั้นตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อยระหว่างตีจนตั้งยอดแข็ง ใส่วานิลลาและน้ำมะนาว ตีต่อจนพอเข้ากันใส่แป้งข้าวโพดและมะพร้าวตะล่อมให้เข้ากันดี เทส่วนผสมใส่พิมพ์ เกลี่ยให้พอเรียบ นำเข้าอบประมาณ 30 นาทีจนหน้าขนมแข็งขึ้น แต่พอกดแล้วด้านในยังนิ่มอยู่ พักไว้ให้เย็นในพิมพ์ประมาณ 15 นาที
5. ก่อนคว่ำเมอแรง นำผ้าที่เตรียมไว้มาปูบนพื้นเรียบ วางกระดาษไขทับลงไป แล้วร่อนไอซิ่ง บนกระดาษไข จากนั้น คว่ำเมอแรงลงไปบนไอซิ่ง ค่อย ๆ ลอกกระดาษไขบนเมอแรงออกปาดมูสช็อกโกแลตบนเมอแรงเว้นขอบไว้ด้านละ ½; นิ้ว โรยหน้าด้วยมะพร้าวอ่อน ม้วนเมอแรงโดยเริ่มจากด้านใกล้ตัวจนเป็นแท่ง แช่เย็นไว้ 1 ชั่วโมงจนขนมอยู่ตัว ตกแต่งด้วยน้ำตาลไอซิ่งและผลไม้ตระกูลเบอร์รี่
Tips
- การเติมกรด เช่น น้ำมะนาวน้ำส้มสายชู หรือครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยเวลาตีไข่ขาวจะช่วยให้ไข่ขาวขึ้นฟูดีและไม่ยุบตัวเวลาคนผสม
- ขั้นตอนการตะล่อมวิปปิ้งครีมกับช็อกโกแลต ควรแบ่งครีมเป็นสามส่วนแล้วค่อย ๆตะล่อมอย่างเบามือให้เข้ากับช็อกโกแลตทีละส่วน เพื่อปรับเนื้อ สัมผัสของช็อกโกแลตทีละนิดทำให้มูสนุ่มและเบา
- การตีไข่และน้ำตาลบนน้ำร้อนจนได้อุณหภูมิ 57 องศาเซล-เซียสนอกจากจะช่วยฆ่าเชื้อแล้ว ยังช่วยให้น้ำตาลละลายเข้ากับไข่มากขึ้น ทำให้ขึ้นฟูเร็วเวลาตีผสม
- การรองกระดาษไขด้วยผ้าขนาดใหญ่กว่าพิมพ์เล็กน้อยก่อนม้วนเมอแรงจะทำให้ม้วนโรลได้ง่ายขึ้น
พลังงานต่อหนึ่งที่ 279.05 กิโลแคลอรี
โปรตีน 4.31 กรัม ไขมัน 17.81 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 26.65 กรัม ไฟเบอร์ 1.13 กรัม
เรื่องและสูตร : อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์
