สวมวิญญาณพ่อบ้านรักสุขภาพจ๋ามาทำนานาสารพัดเส้นโฮมเมดด้วยตนเอง เพราะเกรงว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวนอกบ้านนั้นอาจซ่อนพิษจากสารกันบูด เชื้อรา หรือสีสังเคราะห์ไว้ลดทอนอายุ ที่สำคัญ เสน่ห์ของเส้นสดทำเองจากมือนั้นอร่อยได้ใจกว่าเป็นไหน ๆ ใครได้กินต้องตกหลุมรักคนทำเป็นแน่
1. เส้นเกี้ยมอี๋
ส่วนผสม (สำหรับ 300 กรัม) เตรียม 10 นาที ปรุง 40 นาที
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 4 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
น้ำสำหรับต้มเส้น 6 ถ้วย
เกลือสำหรับต้มเส้น 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งมันสำหรับทำแป้งนวลเล็กน้อย
วิธีทำ
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิด น้ำมันพืช และน้ำรวมกันในกระทะคนให้ละลายดี ยกขึ้นตั้งไฟกวนด้วยไฟอ่อนค่อนไปทางไฟกลางจนแป้งจับตัวเหนียวดี นำขึ้นมาปั้นเป็นเส้นหัวท้ายเรียว โรยแป้งนวลเพื่อป้องกันเส้นติดกันปั้นจนแป้งหมด
2. ตั้งน้ำใส่เกลือให้เดือด เมื่อเกลือละลายแล้วใส่เส้นลงไปต้มพอสุกลอยตักเส้นแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อป้องกันเส้นเละก่อนนำไปรับประทานให้ลวกเส้นเกี้ยมอี๋ในน้ำเดือดอีกครั้งจึงจะสุกนิ่มดี
พลังงานต่อ 100 กรัม 307.26 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.16 กรัม ไขมัน 17.22 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 34.94 กรัม ไฟเบอร์ 0.80 กรัม
2. บะหมี่ไข่
ส่วนผสม (สำหรับ 10 ก้อน) เตรียม 10 นาที ปรุง 1.30 ชั่วโมง (รวมเวลาหมักแป้ง)
แป้งสาลีตราว่าว 350 กรัม
เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
ผสมน้ำ 2 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ไข่เป็ด (เฉพาะไข่แดง) 3 ฟอง
ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 3 ฟอง
ไข่ขาว 100 กรัม
แป้งนวลตามควร
วิธีทำ
1. ผสมแป้งสาลีและเกลือรวมกันใส่ลงในเครื่องตีแป้ง ใช้หัวตีตะขอ ใส่ไข่แดง น้ำมันรำข้าวเบกกิ้งโซดาผสมน้ำ ตีให้เข้ากันแล้วใส่ไข่ขาว ตีส่วนผสมจนเหนียวดี (หากไม่มีเครื่องตีแป้งให้นวดส่วนผสมรวมกันด้วยมือ)
2. โรยแป้งนวลลงบนโต๊ะสเตนเลสหรือบนเขียงไม้ขนาดใหญ่ แล้วนำส่วนผสมที่ตีจนเหนียวแล้วออกมานวดสักพัก (ประมาณ 5 นาที) แล้วแบ่งเป็นก้อน ๆ เท่ากัน 10 ก้อนใส่ภาชนะปิดฝาหมักไว้ 1 ชั่วโมง
3. เตรียมรีดแป้งและหั่นเส้นโดยโรยแป้งนวลลงบนเขียงไม้นำแป้งออกมาคลึงทีละก้อนโดยหมั่นโรยแป้งนวลบนแป้งบะหมี่ รีดจนเป็นแผ่นแบนยาวจากนั้นโรยแป้งนวลลงบนแผ่นแป้งบะหมี่ แล้วพับทบซ้อนกันก่อนใช้มีดหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆตามชอบ แล้วนำมาคลี่ด้วยมือให้แยกจากกัน
4. เตรียมหม้อต้มน้ำ 2 ใบให้เดือด พร้อมภาชนะใส่น้ำเย็นจากนั้นนำเส้นบะหมี่ลงลวกในหม้อใบที่ 1 สักครู่จนสุก (ราว 3 นาที) แล้วช้อนเส้นขึ้นใส่ลงในน้ำเย็นให้คลายร้อน แล้วใช้กระชอนช้อนเส้นขึ้นลวกในหม้อน้ำเดือดใบที่สองสักอึดใจจึงช้อนขึ้นใส่ถ้วย โรยน้ำมันกระเทียมเจียว คลุกให้ทั่วเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน พร้อมเสิร์ฟ
พลังงานต่อ 1 ก้อน 204.44 กิโลแคลอรี
โปรตีน 6.30 กรัม ไขมัน 7.57 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 26.94 กรัม ไฟเบอร์ 0.95 กรัม
3. เส้นเล็ก
ส่วนผสม (สำหรับเส้น 600 กรัม) เตรียม 10 นาที ปรุง 1.30 ชั่วโมง(รวมเวลาหมักแป้ง)
แป้งข้าวเจ้าตราช้าง
สามเศียร 300 กรัม
แป้งมัน 200 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า (1) 350 กรัม
น้ำเปล่า (2) 250 กรัม
น้ำมันรำข้าวเล็กน้อยอื่น ๆ
ผ้าโทเรขาว
ตามขนาดของหม้อที่หาได้ซักให้สะอาดผึ่งให้แห้ง
หม้อเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 ฟุต พร้อมฝาปิด
ลำไม้ไผ่สำหรับพาดตากแป้ง
เชือกหรือหนังยางสำหรับรัดผ้าให้ตึง
วิธีทำ
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิด เกลือกับน้ำ (1) นวดจนเหนียวแล้วพักไว้ 30 นาที จึงใส่น้ำ (2) ลงนวดให้ละลาย พักไว้
2. เติมน้ำลงในหม้อครึ่งหม้อแล้วขึงปากหม้อด้วยผ้าโทเรใช้เชือกมัดให้ตึง ก่อนใช้มีดเจาะผ้ามุมใดมุมหนึ่งให้ทะลุเพื่อให้ไอน้ำผ่านขึ้นมาได้จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟกลางรอจนเดือดจึงนำแป้งในข้อ 1 ในข้อ 1 มากวาดบนปากหม้อเหมือนทำข้าวเกรียบปากหม้อก่อนปิดฝาหม้อรอแป้งสุก สังเกตว่าจะมีไอน้ำลอยผ่านฝาหม้อออกมาแสดงว่าแป้งสุกแล้ว จึงเปิดฝา แล้วใช้ไม้ไผ่เหลาแบนชุบน้ำแซะแป้งแล้วดึงขึ้นเป็นแผ่นพาดบนไม้ไผ่ผึ่งลมรอจนหมาดดี (ราว 1 ชั่วโมง)
3. นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่หมาดดีแล้วมาทาน้ำมันทีละแผ่นแล้ววางซ้อนกันสัก 3 ชั้น ก่อนม้วนตามภาพ แล้วหั่นด้วยมีดเป็นเส้น ๆ จากนั้นใช้มือยีเส้นให้คลายจากกัน หากต้องการใช้เส้นสดก็สามารถนำไปใช้ได้เลย แต่หากต้องการเก็บไว้เป็นเส้นแห้ง ให้นำเส้นมาม้วนขึ้นรูปมัดด้วยตอกแล้วนำไปตากแดดจนแห้งสนิทจึงเก็บใส่ถุงไว้ใช้ได้นาน
Tips :
- บริเวณผึ่งเส้นก๋วยเตี๋ยวควรกั้นไม่ให้ลมเข้า เพราะจะทำให้ชายแป้งแห้งกรอบ ไม่สามารถนำมาซอยด้วยมีดได้
- หากแผ่นแป้งที่สุกแล้วแตกแสดงว่าไฟแรงเกินไป ให้หรี่ไฟลงเล็กน้อยแล้วลองกวาดแป้งใหม่
พลังงานต่อ 100 กรัม 306.80 กิโลแคลอรี
โปรตีน 3.30 กรัม ไขมัน 1.19 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 69.26 กรัม ไฟเบอร์ 1.20 กรัม
4. ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่
ส่วนผสม (สำหรับ 900 กรัม) เตรียม 45 นาที (รวมเวลาหมักแป้ง) ปรุง 1 ชั่วโมง
ใช้ส่วนผสมแป้งและวิธีเตรียมแป้งอย่างเดียวกันกับเส้นเล็ก
อื่น ๆ
ถาดแก้วหนาก้นแบนทนความร้อนหรือถาดสเตนเลส
น้ำมันรำข้าว
วิธีทำ
1. เติมน้ำใส่ก้นลังถึง ปิดฝานึ่งให้เดือด จากนั้นทาน้ำมันบนจานแก้วแบนทนความร้อนหรือถาดสเตนเลสบาง ๆ นำไปนึ่งพอให้จานร้อน แล้วตักส่วนผสมแป้งเทใส่ลงบนจาน เอียงจานไปมาให้แป้งเคลือบเป็นแผ่นบาง ๆ จนทั่วปิดฝานึ่งประมาณ 3 นาที
2. บนถาดอีกใบทาน้ำมันรำข้าวไว้ให้ทั่ว จากนั้นนำจานแป้งที่นึ่งสุกแล้วออกจากลังถึง ใช้ไม้พายพลาสติกจุ่มน้ำแซะแผ่นก๋วยเตี๋ยววางลงบนถาดที่ทาน้ำมันไว้ จากนั้นใช้พู่กันจุ่มน้ำมันทาบนแผ่นก๋วยเตี๋ยวอีกด้านพักไว้
3. ทำส่วนผสมที่เหลือเช่นเดิมสลับกันไปแล้วนำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ทาน้ำมันแล้ววางซ้อนกันไว้ก่อนนำไปหั่นเป็นเส้นตามชอบและนำไปปรุงได้ทั้งผัด ทอดลวกตามชอบ
Tip : หากนึ่งเส้นใหญ่แล้วหน้าแป้งค่อนข้างแห้ง แสดงว่ายังนึ่งไม่ถึงเวลา ให้นึ่งต่อไปอีกสักพักจนหน้าแผ่นก๋วยเตี๋ยวแลดูชุ่มน้ำเล็กน้อย จึงนำออกมาทาน้ำมันและแซะจากถาดตามขั้นตอน
พลังงานต่อ 100 กรัม 204.53 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.20 กรัม ไขมัน 0.79 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 46.17 กรัม ไฟเบอร์ 0.80 กรัม
5. วุ้นเส้น
ส่วนผสม (สำหรับ 500 กรัม) เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที (รวมเวลากวนแป้งและบีบเส้น)
แป้งถั่วเขียวตราต้นสน 1 ถ้วย
น้ำเปล่า 4 ถ้วย (ใช้ถ้วยเดียวกัน กับถ้วยตวงแป้ง)
อื่น ๆ
กระบอกกดซ่าหริ่มไม้สำหรับคานน้ำหนัก
กระบอกกดซ่าหริ่ม 2 ด้าม
วิธีทำ
1. เตรียมน้ำเย็นใส่ภาชนะก้นลึกไว้เพื่อรอบีบเส้น
2. ผสมแป้งถั่วเขียวกับน้ำในกระทะทอง เปิดไฟกลางกวนด้วยไม้พายไปเรื่อย ๆ จนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน แล้วจึงเริ่มจับเวลา โดยกวนต่อไปอีก 5 นาที จนแป้งเหนียวดี ปิดไฟ
3. ตักส่วนผสมข้อ 2 ใส่ในกระบอกกดเส้นซ่าหริ่ม สอดไม้คานน้ำหนักตรงหูกระบอกกดวางพาดบนภาชนะใส่น้ำเย็น (ข้อ 1) กวนน้ำให้วนเป็นวงกลม แล้วกดแป้งออกจากพิมพ์ให้เป็นเส้นยาวพักให้เส้นจับตัวสักครู่ จึงนำไปเทผ่านกระชอนเพื่อกรองเอาแต่เส้น พักให้สะเด็ดน้ำ นำไปปรุงรับประทานได้เลย
Tip : การกดวุ้นเส้นผ่านกระบอกกดต้องใช้แรงค่อนข้างมากจึงควรกวนแป้งแต่น้อยเท่าน้นัเพราะหากกวนแป้งไว้มากกดเส้นไม่ทัน แป้งจะแห้งเสีย นำไปกดเส้นต่อไม่ได้
พลังงานต่อ 100 กรัม 365.00 กิโลแคลอรี
โปรตีน 0.10 กรัม ไขมัน 0.20 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 90.70 กรัม ไฟเบอร์ 4.90 กรัม
โดยทั่วไปวุ้นเส้นจะโรยจากแป้งสดที่ได้จากการหมักถั่วเขียวแล้วจึงนำเส้นไปจำหน่ายเป็นเส้นสด หรือเส้นตากแห้งจำหน่ายซึ่งทั้งสองชนิดจะมีความเหนียวกว่าวุ้นเส้นโฮมเมด ทว่าวุ้นเส้นโฮมเมดนั้นสามารถรับประทานได้ทันทีและมีความนุ่มกว่า จึงเหมาะจะนำไปปรุงอาหารจำพวกยำได้อร่อย แต่อาจไม่เหมาะกับการนำไปผ่านความร้อนนาน ๆ เพราะเส้นจะขาดได้ง่าย
เรียบเรียงเนื้อหา : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ธนพร บุญปักษ์
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์ ผู้ช่วยสไตลิสท์ : แสงดาว สุขสาลี
