เนื้อเค็มสด อร่อย ทำง่าย สูตรไม่ง้อแดด หน้าฝนก็ไม่กลัว

ย่างเข้าเดือนเมษายนสู่คิมหันตฤดูอากาศเริ่มร้อนจัด แสงแดดเจิดจ้า น่าเที่ยวชายทะเลเป็นที่สุด คุณย่าหม่อมหลวงเนื่องนิลรัตน์ คุณข้าหลวงในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอเจ้าฟ้านิภานภดล กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี พระราชธิดาในสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวกับพระวิมาดาเธอกรมพระสุทธาสินีนาฎ ปิยมหาราชปดิวรัดาเคยเล่าให้ฉันฟังว่า ในช่วงหน้าร้อนแดดแรงเช่นนี้ ห้องพระเครื่องต้นในวังสวนสุนันทามักจะทำเนื้อเค็มใส่กระด้งตากแดดแล้วนำมาทอดจนกรอบ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ใส่สำรับเป็นเครื่องแนมในเครื่องเสวยที่มีไข่เค็ม หมูหวานร่วมอยู่ด้ว

หากเข้าสู่หน้าฝนจะไม่สามารถนำเนื้อมาตากในกระด้งกลางแดดแต่คุณย่าก็ยังสามารถปรุง “เนื้อเค็มสด” สูตรอร่อยแบบไม่ง้อแดดไว้ใส่สำรับได้ด้วยเหมือนกัน ฉันว่าเป็นแนวคิดที่ดีมากเพราะใช้เวลาเพียงนิดเดียวไม่ถึงชั่วโมงก็ได้เนื้อเค็มหนา ๆ นุ่ม ๆข้างนอกกรอบติดมันนิด ๆ เหลืองหอมมารับประทานแล้ว จึงอยากนำมาแบ่งปัน

เนื้อเค็มสดสูตรไม่ง้อแดด

เนื้อเค็มสด สูตรไม่ง้อแดดของคุณย่าจะใช้เนื้อวัวติดมันนิด ๆ โดยฉันขอเลือกใช้ เนื้อวัวอย่างดีส่วนสันแหลม (เนื้อสันช่วงกลางไม่ติดกระดูก) ที่มีมันแทรกตามอณูของ เนื้อ 11/2 กิโลกรัม มาล้างให้สะอาด แล้วหั่นตามขวางของเนื้อเป็นแผ่น ความหนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร จากนั้นจึงนำมาขยำกับ พริกไทยป่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเคยดีหรือน้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลโตนด 2 ช้อนโต๊ะ รวมถึง น้ำมันพืช โดยวันนี้ลือกใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 4 ช้อนโต๊ะ ลงไปขยำด้วย ทำให้เวลาทอดเสร็จจะมีกลิ่นน้ำมันมะกอกหอมนำ หมักไว้ 15 นาที หรือหากมีเวลามากจะหมักข้ามคืนเลยก็ได้ เมื่อหมักจนได้ที่แล้ว นำเนื้อใส่กระทะรินน้ำจนท่วมเนื้อ ใช้ฝาหม้อขนาดใหญ่ปิดปากกระทะเคี่ยวจนน้ำแห้ง เนื้อจะสุกเปื่อยนุ่ม หอมฟุ้ง เมื่อเนื้อแห้งดีแล้วให้รินน้ำมันพืชตามลงไปกะให้พอดีไม่ถึงขนาดต้องท่วมเนื้อ ทอดต่อให้เนื้อสุกกรอบน่ารับประทาน ตักขึ้นเตรียมใส่สำรับได้โดยก่อนจะใส่ลงสำรับจะต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดเท่าครึ่งหนึ่งของนิ้วก้อยเด็กให้มีมันเหลืองกรอบติดอยู่ทุกชิ้น อันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อเค็มทอดในสำรับแบบโบราณ

สมัยก่อนที่บ้านฉันจะทำเนื้อเค็มสดรับประทานกันในหน้าฝน หรือปรุงเป็นภัตตาหารเพลถวายพระคู่กับ “น้ำพริกมะพร้าว” รสกลมกล่อม โดยน้ำพริกมะพร้าวนั้นคุณย่าจะโขลกเหมือนน้ำพริกมะดันสดทุกอย่างมีรสเปรี้ยวและหวานนำเพียงแต่เพิ่มเนื้อมะพร้าวทึนทึกขูด 2 ช้อนโต๊ะ ลงไปคนผสมในน้ำพริกด้วยช่วยเพิ่มรสชาติหอมมันและทำให้น้ำพริกมะดันมีรสนุ่มนวลกลมกล่อมมากขึ้นไปอีก เข้ากันได้ดีกับเนื้อเค็มสดมากที่สุด บางครั้งคุณย่าก็จะนำมาใส่ในห่อใบบัวหรือใบตองที่มีข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ โปะด้วยน้ำพริกมะพร้าวและผักสด ห่อให้พวกเราไปรับประทานกันในรถระหว่างเดินทางไปปิกนิกกันด้วย กลิ่นหอมของใบไม้เมื่อโดนไอร้อนจากข้าวเหนียวช่างยั่วยวนใจให้เจริญอาหารยิ่งนัก…ร้อนนี้หากใครว่างน่าทดลองทำรับประทานกันดู

เรื่องและสูตรอาหาร : ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ duangrithi@gmail.com
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์