Chef Talent in Paris 2 เมนูบันดาลใจ เมื่อกลับมาแล้ว ความประทับใจในอาหารและขนมฝรั่งเศสยังอยู่ ป๊อบและโมเลยได้ไอเดียดี ๆ ที่ประยุกต์จากเมนูต้นตำรับให้เป็นจานพิเศษทั้งคาวและหวานที่ผสมผสานความเป็นไทยมาฝากคุณผู้อ่านให้ทดลองทำในช่วงเทศกาลพิเศษที่ใกล้มาถึงกันด้วยครับ
Chef Mo “ผมประทับใจเมนู Duck Confit กับมันฝรั่งทอดที่ร้าน Le Raspail มาก ๆ กงฟี คือ การนำเนื้อเป็ดไปหมักกับเครื่องเทศและเกลือแล้วแช่เย็นค้างคืนจากนั้นนำมาล้างเกลือออก ก่อนนำเป็ดไปตุ๋นในน้ำมัน เมื่อจะรับประทานต้องนำเป็ดจี่ในกระทะเพื่อให้หนังกรอบและรีดน้ำมันออกจนหมดก่อน จึงจัดเสิร์ฟด้วยความประทับใจในเมนูนี้ ผมจึงคิดขึ้นว่า จะดีแค่ไหนถ้าเราสามารถทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศสโดยใช้วัตถุดิบแบบไทยได้ จึงประยุกต์ใช้ไก่บ้านหรือไก่ตะนาวศรีแทนวัตถุดิบดั้งเดิมอย่างเป็ด และนำผลไม้ไทยอย่างลูกหม่อน ซึ่งให้รสชาติและสีสันไม่แพ้ผลเบอร์รี่นำเข้า มาทำเป็นซอส แต่งกลิ่นด้วยเครื่องเทศและเพิ่มความหวานด้วยสาโท เครื่องดื่มพื้นบ้านของไทยที่หมักมาจากข้าวเหนียว ให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และเพิ่มรสชาติหวานให้กับซอส ไม่แพ้ไวน์ขาวของฝรั่งเศสรับประทานกับกงฟีไก่หนังกรอบนอกเนื้อใน เข้ากันได้ดีจริงๆ ครับ”
กงฟีไก่บ้านกับซอสสาโทลูกหม่อน by Chef Mo
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 14 ชั่วโมง ปรุง 5 – 7 ชั่วโมง (รวมเวลาหมักไก่)
- สะโพกไก่บ้านหรือไก่ตะนาวศรีติดหนัง 4 ชิ้น
- เกลือ 1¾ ช้อนโต๊ะ
- ใบกระวาน 6 ใบ
- ไธม์สด 3 ก้าน
- กระเทียม 12 กลีบ
- พริกไทยดำโขลกหยาบ 1 ช้อนชา
- น้ำมันมะกอกสำหรับทอด 1 ขวด
ส่วนผสมซอสสาโทลูกหม่อน
- ลูกหม่อน 4 ถ้วย
- น้ำตาลทราย ¾ ถ้วย
- ไธม์นำก้านออกสับละเอียด 2 ช้อนชา
- สาโท ¼; ถ้วย
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า ½; ถ้วย
- ผิวมะนาวเล็กน้อย
- เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ
1. นำสะโพกไก่มาตัดแต่งเศษไขมันส่วนเกินออก แล้วคลุกเคล้าด้วยเกลือ ใบกระวาน 3 ใบ ไธม์ 1 ก้าน กระเทียมบุบ 6 กลีบและพริกไทย ½; ช้อนชาให้เข้ากัน จากนั้นแช่เย็นไว้ 13 ชั่วโมง จึงนำไก่ออกมาล้างด้วยน้ำเย็นจัด ซับให้แห้งสนิท
2. เรียงไก่ในภาชนะสำหรับอบพร้อมใบกระวานไธม์ กระเทียม และพริกไทยที่เหลือ ใส่น้ำมันมะกอกจนท่วมชิ้นไก่ ปิดภาชนะด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 105 – 110 องศาเซลเซียส นาน 5 – 7 ชั่วโมงจนเนื้อไก่นิ่ม ล่อนออกจากกระดูก
3. ระหว่างรออบไก่ ทำซอสโดยใส่ลูกหม่อนน้ำ และน้ำตาลทรายลงหม้อ ตั้งไฟพอร้อนใส่ใบไธม์ เมื่อลูกหม่อนนิ่ม ใส่น้ำมะนาวผิวมะนาว และเกลือ จากนั้นนำมาบดผ่านกระชอนตาถี่เพื่อกรองเมล็ดออก หากข้นเกินไปให้เติมน้ำเพิ่มเล็กน้อย ตั้งไฟอีกครั้งใส่สาโท รอจนเดือด ชิมรสให้เปรี้ยวอมหวาน ยกลง พักไว้ให้เย็น
4. ก่อนเสิร์ฟให้นำไก่ที่อบไว้ออกมาพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันแล้วนำไปจี่ในน้ำมันร้อนจัด โดยวางด้านหนังลงบนกระทะเพียงด้านเดียวจนหนังเป็นสีเหลืองทอง ก่อนนำไปอบต่อที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นาน 10 – 12 นาที หรือจนกว่าหนังจะกรอบ จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมซอสสาโทลูกหม่อน
Tips: ไก่ที่อบแล้ว หากยังไม่รับประทาน ให้ใส่ภาชนะพร้อมน้ำมันที่ใช้อบ ปิดฝาให้สนิทแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา สามารถเก็บได้นานเป็นสัปดาห์
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 696.98 กิโลแคลอรี
โปรตีน 31.94 กรัม ไขมัน 42.72 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 47.24 กรัม ไฟเบอร์ 1.08 กรัม
