ก๋วยเตี๋ยวเรือ

แหล่ง “ก๋วยเตี๋ยวเรือ” ขึ้นชื่อคือ รังสิต ปทุมธานี และอยุธยาถึงแม้แต่ละร้านจะมีรสชาติแตกต่างกัน แต่สิ่งที่เหมือนกันจนเป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้คือ ใส่ถ้วยเล็ก น้ำซุปน้อยแต่รสจัด ที่เป็นเช่นนี้เพราะสมัยก่อนคนขายก๋วยเตี๋ยวเรือต้องอยู่ในเรือที่โคลงไปเคลงมาทำให้น้ำซุปหกรดตัวเองได้ จึงต้องปรุงน้ำซุปให้เข้มข้นตักแต่น้อยใส่ชามเล็ก ๆ เพื่อให้คนกินอร่อยและคนขายไม่เป็นอันตราย

แน่นอนว่าแต่ละร้านมีสูตรลับเฉพาะของตน ไม่อยากให้คนอื่นลอกเลียนแบบ แต่สำหรับป้าเล็ก – สุมิตรา สุวรรณจิตร เจ้าของร้าน “ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาหมูน้ำตกป้าเล็กวัดดีดวด” ที่การันตีความอร่อยมากว่า 40 ปี ยินดีเผยสูตรแบบไม่กั๊กให้คอลัมน์ Pro Recipe นี้แล้ว

***เข้าไปดูเคล็ดลับการปรุงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือให้อร่อยได้ที่นี่***

ส่วนผสม (สำหรับ 30 – 40 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 2 ชั่วโมง

เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ 1 กิโลกรัม
ตับแป้งหมูหั่นชิ้นบาง ½ กิโลกรัม
ลูกชิ้นหมู ½ กิโลกรัม
ผักต่าง ๆ เช่น ผักบุ้งไทยถั่วงอก และโหระพา ผักชีฝรั่งซอย
เลือดหมูสดสำหรับทำน้ำตก
เครื่องปรุงรส เช่น พริกป่น พริกน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาลทราย

ส่วนผสมน้ำซุป

กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
เลือดหมูสด 2 ถ้วย
โป๊ยกั้ก 20 กรัม
อบเชย 25 กรัม
ขิงแก่หั่นแว่น 65 กรัม
ข่าแก่หั่นแว่น 60 กรัม
หัวกะทิ 350 กรัม
หางกะทิ 500 กรัม
รากผักชี 100 กรัม
ใบเตย 2 ต้น
น้ำตาลอ้อย 150 กรัม
น้ำตาลกรวด 50 กรัม
กระเทียมดอง 65 กรัม
เต้าเจี้ยวบด 135 กรัม
เกลือ 25 กรัม
ซีอิ๊วดำ ½ ถ้วย
ซีอิ๊วขาว ¾ ถ้วย
พริกไทยขาวป่น 10 กรัม
ผงพะโล้ 10 กรัม
น้ำเปล่า 6 ลิตร

ส่วนผสมหมูหมัก

สันนอกหมู 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 5 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมหมูตุ๋น

เนื้อส่วนขั้วตับ 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 3 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนผสมพริกน้ำส้ม
พริกจินดาสีเขียว 100 กรัม
กระเทียมจีนปอกเปลือก 10 กรัม
น้ำส้มสายชู 200 กรัม
น้ำเปล่า 250 กรัม
เกลือ 2 ช้อนชา

ส่วนผสมกระเทียมเจียวกากหมู

มันหมูแข็ง 500 กรัม
กระเทียมไทยโขลกทั้งเปลือก 1½ ถ้วย
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ทำน้ำซุปโดยต้มกระดูกสันหลังหมูกับน้ำใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นหัวกะทิและเลือดหมูสด) ปิดฝารอจนเดือด ใส่หัวกะทิและเลือดหมู ใช้ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยวคนแรง ๆ นาน 1 – 2 นาที ใส่เนื้อส่วนขั้วตับลงไปต้มนาน 1 ชั่วโมง
2. ทำหมูตุ๋นโดยตักเนื้อขั้วตับที่ต้มไว้ขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็กลงในหม้ออีกใบ ตักน้ำซุปในข้อ 1 ใส่ลงไป 4 ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม
3. ทำหมูหมักโดยผสมส่วนผสมหมูหมักเข้าด้วยกัน แช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที
4. ทำกระเทียมเจียวกากหมูโดยเจียวมันหมูแข็งจนเหลืองกรอบ ใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลือง ใส่น้ำปลา คนให้เข้ากัน รอจนเสียงในกระทะเงียบ ตักขึ้น พักไว้
5. ทำพริกน้ำส้มโดยคั่วพริกกับกระเทียมด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นนำไปปั่นกับน้ำส้มสายชูน้ำ และเกลือจนละเอียด เทใส่ขวดโหลเตรียมไว้
6. ทำก๋วยเตี๋ยวโดยตักพริกน้ำส้ม พริกป่นน้ำปลา และน้ำตาลทรายลงในชามตามชอบใส่ลูกชิ้นลงต้มในน้ำซุป เร่งไฟให้น้ำเดือดใช้กระบวยตักเลือดสดเล็กน้อยแล้วตักน้ำซุปร้อน ๆ เทใส่ชาม ลวกหมูหมักและตับพอสุกตักลูกชิ้นและหมูตุ๋นใส่ชาม จากนั้นลวกเส้นผักบุ้ง และถั่วงอกจนสุกใส่ชาม โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งและกระเทียมเจียวกากหมูยกเสิร์ฟ

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 261.46 กิโลแคลอรี
โปรตีน 24.93 กรัม ไขมัน 20.65 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 36.48 กรัม ไฟเบอร์ 2.15 กรัม

สูตรโดย : สุมิตรา สุวรรณจิตร