ขั้นแรกต้องโขลกพริกแกงส้มก่อน ซึ่งประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดออกแช่น้ำให้นิ่มบีบน้ำออกให้หมาดแล้วซอยละเอียด เตรียมไว้ ½ ถ้วย พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กตัดเป็นท่อนแช่น้ำให้นิ่ม แล้วตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำไว้ 10 เม็ด ถัดมาคือ หัวหอมเล็กปอกเปลือกซอย 17 หัว กระเทียมกลีบเล็ก ปอกเปลือก 7 กลีบ กระชาย เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมนำมาปอกเปลือกแล้ว ซอย ให้ได้ 4 ช้อนโต๊ะ กะปิดี ½ ช้อนโต๊ะ เกลือ 3½ ช้อนโต๊ะ โขลกส่วนผสมรวมกันให้ละเอียด โดยเริ่มโขลกพริกกับเกลือให้ละเอียดก่อน จึงใส่กระเทียมกระชาย หอมซอย และกะปิตามลำดับละเอียดดีแล้วตักใส่ถ้วยพักไว้จากนั้นนำกุ้งทะเลตัวเล็กแกะเอาแต่เนื้อลวกสุก 10 ตัว โขลกให้ละเอียด แล้วใส่พริกแกงลงโขลกรวมกันเป็นอันเสร็จขั้นตอนทำพริกแกงส้ม
ทำตัวปลาตะเพียนสอดไส้ โดยต้องหามะละกอดิบหรือห่ามค่อนดิบ หัวผักกาดขาว แครอต ผลและหัวยาวๆ มาให้ได้เพราะเวลาสานปลาตะเพียนจะสานง่ายจากนั้นปอกเปลือกออกแล้วใช้เครื่องมือฝานผักผลไม้หรือมีดสองคมขูดฝานผักผลไม้ให้เป็นแผ่นหนาราว 1.5 เซนติเมตร ตามยาวของผลมะละกอและหัวผัก ใช้มีดเจียนขอบเส้นผักให้เนี้ยบ ก่อนนำมาสานเป็นตัวปลาตะเพียนแบบชั้นเดียว แล้วนำ กุ้งสดตัวเล็กมาล้างสะอาด แกะเปลือกเว้นหาง สอดเข้าในตัวปลาตะเพียนทางด้านหางปลาตามภาพให้ได้ตามจำนวนที่ต้องการ ก่อนนำไปนึ่งพร้อมมะละกอห่าม หัวผักกาดขาว แครอต แกะสลักเป็นรูปดอกไม้ใบไม้ชิ้นขนาดพอคำจนสุกแล้วปิดไฟ การนึ่งปลาตะเพียนสานสอดไส้และชิ้นงานแกะสลักก่อนเพื่อให้ชิ้นงานคงรูปและสุกพอดี หากใส่ลงในแกงชิ้นงานสานอาจคลายตัวและผักแกะสลักอาจแตกหักเสียหาย
ครานี้มาเริ่มปรุงแกงส้มกัน โดยเริ่มจากต้มเปลือกและหัวกุ้งกับน้ำ 6 ถ้วยตวงสักพัก แล้วกรองเอาแต่น้ำใส่หม้อยกขึ้น ตั้งไฟ ตักน้ำต้มกุ้งส่วนหนึ่งมาละลายนำพริกแกงแล้วใส่ลงหม้อแกง ต้มให้เดือดและน้ำแกงส่งกลิ่นหอม น้ำแกงส้มที่ละลายพริกแกงแล้วจะต้องไม่ข้นมากไป เพราะแกงชนิดนี้ต้องสามารถซดน้ำแกงได้ แต่ก็ระวังอย่าให้น้ำแกงใสเกินไป เพราะรสชาติจะจืดจางไม่อร่อย จากนั้นปรุงด้วย น้ำมะขามเปียก ½ ถ้วย น้ำปลา ½ ถ้วย น้ำตาลทราย ⅓ ถ้วย ให้ได้รสสามรสเรียงกันตามที่ระบุไว้ข้างต้นได้ที่แล้วจึงใส่ กุ้งทะเลปอกเปลือกผ่าหลังเว้นหางลวก ลงไป ตามต้องการนำผักผลไม้แกะสลักที่นึ่งไว้พร้อมทั้งปลาตะเพียนสอดไส้ใส่ลงไป แล้วปิดไฟทันทีจากนั้นบีบน้ำมะนาวใส่ลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและชูรสแกงให้กลมกล่อมขึ้นเป็นอันเสร็จสิ้นวิธีปรุงแกงส้ม
แกงส้มนั้นควรรับประทานขณะยังร้อนหากเป็นแกงส้มทั่วไปยิ่งอุ่น รับประทานเรื่อยๆ รสจะยิ่งเข้มข้นอร่อยขึ้น และการรับประทานแกงส้มต้องมีของเคียงคือ ปลาแดดเดียวทอดจะเป็นปลาสลิดหรือปลาช่อนก็ได้หรือจะรับประทานกับไข่เจียวร้อน ๆ หรือไข่เจียวชะอมก็เข้ากันดีทีเดียว เท่านี้ก็ถือว่ากินแกงส้มได้ครบเครื่องอย่างไทยแล้วค่ะ
เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
