แกงหมูพริกขี้หนูโรตี กับ พริกดองน้ำปลามังคุดกับไข่ต้มยางมะตูม เมนูอร่อยคู่กัน

วันนี้มีเมนูอร่อยมาเสิร์ฟอีกแล้วค่ะ คราวนี้เป็นเมนูรสจัดจ้านเผ็ดแซ่บ รสเข้มข้นถึงเครื่องแกง นั่นก็คือเมนู แกงหมูพริกขี้หนูโรตี กับ พริกดองน้ำปลามังคุด กับ ไข่ยางมะตูม 3 ความอร่อยมาผสานความอร่อยแซ่บลงตัว เมื่อได้ทานคู่กันแล้วเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อเลยทีเดียวค่ะ ไปดูสูตรอร่อยสูตรนี้กันต่อเลยจ้า

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 45 นาที

หมูสันในแล่ชิ้นบางขวางแนวกล้ามเนื้อหมู 300 กรัม
น้ำพริกแกงเขียวหวานตราแม่พลอย 2 ห่อบรรจุ
กะทิตราชาวเกาะ (1) 1 ถ้วย
กะทิตราชาวเกาะ (2) 1 ถ้วย
น้ำเปล่า 2 ถ้วย
พริกขี้หนูสวนสดพร้อมขั้ว 1 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 21/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ลูกกระวานคั่ว 4 ลูก
ใบกระวานคั่ว 2 ใบ
กานพลูคั่ว 4 ดอก
อบเชยคั่ว 1 ท่อนสั้น
ช่อโหระพาสำหรับตกแต่ง
โรตีทอดตามชอบ

วิธีทำ

ผสมกะทิชาวเกาะ (1) กับน้ำและเกลือรวมกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่เครื่องเทศคั่วและเนื้อหมูลงเคี่ยวจนนุ่ม เตรียมไว้ผัดกะทิตราชาวเกาะกับน้ำพริกแกงเขียวหวานตราแม่พลอยในกระทะจนหอม ตักเครื่องพริกแกงผัดใส่ลงหม้อต้มหมูที่ต้มได้ที่แล้ว ก่อนเร่งไฟขึ้นเป็นไฟกลาง ปรุงรสด้วยน้ำตาลทั้งสองชนิด น้ำปลา ได้ที่แล้วใส่พริกขี้หนู ปิดไฟทันที ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยช่อโหระพาเสิร์ฟพร้อมแผ่นโรตีทอด

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 375.46 กิโลแคลอรี
โปรตีน 26.27 กรัม ไขมัน 22.39 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 20.08 กรัม ไฟเบอร์ 4.62 กรัม

พริกดองน้ำปลามังคุดกับไข่ต้มยางมะตูม

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 20 นาที (ไม่รวมเวลาดองพริก) ปรุง 10 นาที

พริกขี้หนูดองน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดองพริก 1/4 ถ้วย
เนื้อมังคุด 4 ผล
ไข่ต้มยางมะตูมปอกเปลือกผ่าครึ่ง 4 ผล
ข้าวสวย 4 ถ้วย

วิธีทำ

ใส่มังคุดลงถ้วย ใช้หลังช้อนบี้พอแตก ใส่พริกขี้หนูดองน้ำปลาและน้ำปลาลงไป คนให้เข้ากันจัดเสิร์ฟพร้อมไข่ต้มยางมะตูม (สมัยโบราณกินกับไข่เต่าต้มสุก)

Tip : วิธีดองพริกขี้หนู ทำได้โดยล้างพริกขี้หนูเขียวให้สะอาด ซับน้ำให้หมาดดี ปลิดขั้วทิ้งจนหมด ใส่ลงขวดโหลที่ลวกด้วยน้ำร้อนและพักให้แห้งแล้วจนเต็มขวด เติมน้ำปลาดีลงไปให้เต็ม ปิดฝาขวดให้สนิท ดองไว้ 1 สัปดาห์จึงนำมารับประทาน

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 244.28 กิโลแคลอรี
โปรตีน 6.53 กรัม ไขมัน 1.04 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 50.47 กรัม ไฟเบอร์ 1.69 กรัม

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ รสเผ็ดแซ่บ!

แท้จริงแล้ว เผ็ดไม่จัดอยู่ในรสชาติพื้นฐาน (เปรี้ยว หวาน เค็มขม) และไม่จัดเป็นรส เพราะเผ็ดนั้นเกิดจากการที่ลิ้นและช่องปากรู้สึกระคายเคืองจากสารแคปไซซินที่มีอยู่มากในบริเวณรกและเมล็ดของพริกนั่นเอง อย่างไรก็ตาม รสเผ็ดของพริกนั้นก็กลายเป็นสิ่งที่เหมือนเป็นหนึ่งในอัตลักษณ์ของอาหารไทยหลายรายการทีเดียว

พริก เป็นพืชวงศ์เดียวกับมะเขือเทศ มันฝรั่ง และใบยาสูบ มีหลักฐานการค้นพบพริกที่เก่าแก่ที่สุดอยู่ในทวีปอเมริกาใต้ในประเทศเปรู และเริ่มเดินทางไปรอบโลกเมื่อโคลัมบัสค้นพบทวีปดังกล่าวสำหรับสยามประเทศ แต่เดิมคำว่า “พริก” หมายถงึ พรกิ ไทยหรอื ดปี ลเี ทา่ นนั้ กระทั่งสมัยกรุงศรีอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระเอกาทศรถ “พริกเทศ” (chilli) ได้แพร่เข้ามากับเรือสำเภาฝรั่ง ก่อนกระจายแทนที่พริกเดิมเข้าไปอยู่ในสำรับของคนไทยนับแต่นั้น

พริกแห้งบางช้าง บางช้างเป็นตำบลหนึ่งในเขตอำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งปลูกพริกเก่าแก่ และขึ้นชื่อว่ามีเม็ดใหญ่ รสไม่เผ็ดมาก สีสันสวยงาม นิยมใช้ผลแห้ง กรีดเอาเมล็ดออก แช่น้ำจนนิ่มแล้วจึงนำมาโขลกทำพริกแกง โดยการโขลกนั้นให้ใส่เกลือขณะโขลกเล็กน้อยเพื่อช่วยให้โขลกได้ละเอียดง่ายขึ้น ปัจจุบันมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ได้ฟื้นฟูสายพันธุ์พริกบางช้างขึ้นอีกครั้ง เพื่อส่งเสริมให้เกษตรกรได้เพาะปลูก

พริกขี้หนู เม็ดเล็ก กลิ่นหอม นิยมใช้ชนิดสีเขียวนำมาโขลกน้ำพริกหรือน้ำจิ้มซีฟู้ด โดยโขลกกับเกลือในช่วงแรกก่อนเติมเครื่องปรุงอื่นจะช่วยให้พริกขี้หนูคงสีสวย นอกจากนี้ยังนำไปแกงทั้งเม็ด หรือนำไปกินแกล้มกับของว่างไทย เช่น สาคูไส้หมู ช่อม่วง ขนมจีบหัวนกปั้นสิบ เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ปรุงอาหารจำพวกผัด เช่น กุ้งผัดพริกขี้หนู ผัดกะเพราได้ดี เพราะมีกลิ่นหอมอร่อยชวนกิน พริกขี้หนูยังใช้ซอยใส่น้ำปลา บีบมะนาว ได้พริกน้ำปลาไว้แต่งรสในสำรับไทยหรือนำไปดองกับน้ำปลา ได้พริกดองน้ำปลา นำมาขยี้ใส่กับมังคุดพร้อมด้วยน้ำปลา กินกับไข่เต่าต้มตามแบบโบราณ

พริกกะเหรี่ยง เม็ดป้อม ผลมีสีเขียวอ่อน ก่อนเปลี่ยนเป็นขาว ส้มและแดง มีกลิ่นหอม และเผ็ดร้อนมาก พบมากในเขตจังหวัดกาญจบุรีนิยมนำไปปรุงอาหาร และเป็นส่วนผสมสำคัญอย่างหนึ่งของน้ำพริกแกงป่าเมืองกาญจน์ รวมไปถึงน้ำพริกเผาแบบเมืองกาญจน์ และใช้เป็นสูตรเด็ดของน้ำจิ้มสุกี้ ก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ อีกหลายเจ้า

พริกจินดา เป็นพริกขี้หนูชนิดหนึ่ง มีเม็ดเรียวยาวและมีขนาดใหญ่กว่าพริกขี้หนูหลายเท่า ใช้ทั้งชนิดผลดิบสีเขียวและผลสุกสีแดง พริกจินดานิยมใช้ปรุงส้มตำปลาร้า เพราะมีกล่นิ หอมเฉพาะตัวและให้สีสวยหรือนำไปย่างให้สุก และใช้โขลกน้ำพริก

พริกยอดสน เป็นพริกขี้หนูอีกสายพันธุ์หนึ่ง เม็ดเรียวยาวกว่าพริกจินดาเล็กน้อย ข้อดีของพริกชนิดนี้คือ เผ็ดแต่ไม่แสบปากนานมากเท่าพริกจินดาและพริกขี้หนู นิยมใช้ชนิดแห้ง นำมาทำพริกป่น และยังเป็นส่วนผสมในน้ำพริกแกงป่าแบบสุพรรณบุรี (บ้านหนองเสือ) อีกด้วย

พริกหนุ่ม หมายถึง “พริกอ่อนที่ยังไม่แก่” แม่ครัวพื้นถิ่นระบุว่า“พริกหนุ่ม” นั้น คือพริกชนิดหนึ่งมีสีเขียวสด (ตลาดภาคกลางเรียกพริกเขียวแกง) ลักษณะผลเรียวยาว แต่หงิก ๆ งอ ๆ สักหน่อย เป็นญาติกันกับพริกชี้ฟ้า แต่ไม่ใช่พริกหยวกสีเขียวอ่อนอมเหลืองเจือขาวอย่างที่หลายคนเข้าใจ ส่วนพริกชี้ฟ้ามีสีเขียวเข้มเกือบดำซึ่งต่างกันชัดเจน

พริกชี้ฟ้า มีทั้งชนิดเขียว แดง เหลือง มีรสไม่เผ็ดมากนัก พริกชี้ฟ้าเขียวใช้หั่นใส่ลงในแกงเขียวหวาน นำเนื้อพริกสดโขลกลงในพริกแกงเขียวหวานเพื่อให้สีเขียวสวย หรือใส่ผสมลงในน้ำจิ้มซีฟู้ดเพื่อเพิ่มสีและปริมาณเนื้อน้ำพริก พริกชี้ฟ้าเหลืองซอยล้างเมล็ดออกจนหมดกินกับข้าวคลุกกะปิแบบชาววัง โขลกเป็นน้ำพริกสำหรับปรุงอาหารจำพวกผัด เช่น ผัดสะตอ ผัดพริกเหลือง ฯลฯ ซอยบางดองน้ำส้มสายชู ผสมเกลือ น้ำตาล กินกับก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวขาหมู เพื่อตัดเลี่ยน พริกชี้ฟ้าแดงใช้ส่วนเนื้อซอยตกแต่งบนอาหารต่าง ๆ เช่น ฉู่ฉี่ ห่อหมก ฯลฯ เนื้อพริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียดใช้แต่งสีน้ำพริกให้มีสีสวย เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกลงเรือ ฯลฯ

พริกหยวก เป็นพริกผลโต ทรงกระบอกตรง ไม่ยาวมาก สีเขียวอ่อน นำเนื้อมาผัดกับเครื่องในไก่ได้ หรือนำไปกรีดคว้านเมล็ดออกแต่ยังคงขั้วไว้ แล้วบรรจุไส้จากหมูสับและกุ้งสับเคล้ารากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลก นำไปนึ่งสุก แล้วปรุงเป็นฉู่ฉี่ หรือนำไปห่อแผ่นฝอยไข่โรยในน้ำมันแบบรังบวบ เป็นกับข้าวข้าวแช่

สารเผ็ดในพริกชื่อแคปไซซิน เป็นสารฟีนอลที่ไม่ค่อยละลายในน้ำดังนั้นหากเกิดอาการแสบมือเพราะพริก วิธีที่แนะนำคือ ให้แช่มือในนมสด หรือนำน้ำมันมาถูกมือ เพื่อให้สารแคปไซซินที่ติดอยู่กับมือหลุดออก แล้วจึงล้างออก วิธีนี้จะช่วยคลายแสบร้อนมือได้ดีกว่าการล้างด้วยน้ำเปล่า

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ รสเผ็ดอื่น ๆ ของประเทศไทย

พริกไทยขาว – ดำ พริกไทยชั้นดีของไทยมาจากจังหวัดจันทบุรีพริกไทยขาว คือพริกไทยดำที่กะเทาะเปลือกออก พริกไทยแห้งเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารหลายชนิด เช่น นำไปโขลกกับรากผักชีและกระเทียม เรียกว่าสามเกลอ ใช้ผัดไส้ของว่างคาวหลากชนิด เช่น สาคูไส้หมู ฯลฯ ผสมลงในส่วนผสมเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อหมูเพื่อดับคาวและเพิ่มกลิ่นหอม เช่น ใส่ลงในหมูสับทำแกงจืด ทำหน้าขนมปังหน้าหมูและกุ้ง และเป็นส่วนผสมสำคัญในการหมักเนื้อต่าง ๆ แบบไทย พริกไทยสดเป็นหนึ่งในเครื่องผัดฉ่า ผัดเผ็ด เป็นต้น

พริกหอม (กำจัด) บ้างก็เรียก ลูกระมาด หมากมาด พริกพรานก็เรียก เป็นผลของต้น “กำจัดต้น” ผลมีขนาดเล็กออกเป็นช่อ เมื่อแก่ผิวเปลือกจะแตกเผยให้เห็นเมล็ดสีดำด้านใน ซึ่งส่วนที่ใช้คือส่วนเปลือกผล มีกลิ่นหอมคล้ายผิวส้ม รสเผ็ดปร่า ซ่าลิ้น ใช้มากในอาหารทางภาคเหนือโดยใช้โขลกเป็นพริกแกงเพื่อแกงกับเนื้อสัตว์ต่างๆ นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกตำรับชาววัง ชื่อน้ำพริกมะหมาดมาด มีลักษณะเป็นน้ำพริกผัด ซึ่งทำจากพริกหอมคัดเมล็ดออกนำไปคั่ว โขลกผสมปลาเนื้ออ่อนย่างกรอบ หอม กระเทียม เนื้อมะขามเปียก แล้วนำไปผัดปรุงรสกับน้ำตาลปี๊บ เกลือ รสหวาน เปรี้ยว เค็ม

ดีปลี เป็นส่วนผลของต้นดีปลี แต่ในตำรายาไทยนิยมเรียก ดอกดีปลีเป็นตัวยาประจำธาตุดิน มีรสเผ็ดปร่า ใช้โขลกผสมลงในพริกแกงเพื่อปรุงอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ป่าที่มีคาวจัด ดีปลียังเป็นส่วนผสมสำคัญหนึ่งในตำรับการทำลูกแป้งสำหรับหมักเหล้าแบบไทยอีกด้วย

เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : กวินทิพย์ วงศ์มะภัย
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : อัครวีร์ มีชัย สไตล์ : ปรางรัตน์, รามิล ผู้ช่วยสไตลิสท์ : ธนพล ดิเรกศิลป์