เซียบัตต้า (Ciabatta)

Ciabatta Bread

ขนมปังของช่างฝีมือ “เซียบัตต้า” (Ciabatta) เป็นขนมปังอิตาเลียนที่มีความหมายว่า “รองเท้า” เพราะมีลักษณะแบนยาวคล้ายกับรองเท้าแตะ อีกทั้งยังเป็นหนึ่งใน “Artisan Bread” หรือ “ขนมปังของช่างฝีมือ” ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันเพื่อให้เนื้อสัมผัสกรอบนอกและเหนียวนุ่มด้านใน ทำให้เซียบัตต้าเป็นที่นิยมทั่วโลก

วัตถุดิบหลักในการทำเซียบัตต้านั้นมีเพียงน้อยนิด แต่กลับมีกรรมวิธีที่สลับซับซ้อน หากทำจำนวนมากต้องใช้เวลานาน คนทำขนมปังส่วนใหญ่จึงหาทางออกด้วยการปรับปรุงสูตรและวิธีทำให้ง่ายขึ้น เช่นเดียวกับเชฟเบิรนด์โอเพล่า (Bernd Opiela)ตำแหน่งเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟของโรงแรมอนันตรากรุงเทพ ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ทแอนด์สปา ที่ได้คิดค้นเซียบัตต้าสูตรพิเศษสำหรับห้องอาหาร Trader Vic&rsquos โดยเฉพาะเชฟบอกกับเราว่า “การทำเซียบัตต้าแบบดั้งเดิมต้องมีหัวเชื้อที่ทำจากแป้ง น้ำ และยีสต์ หมักไว้ข้ามคืนก่อนใส่ในแป้งโด วิธีนี้จะช่วยให้ขนมปังฟูนุ่มตามธรรมชาติ แต่ใช้เวลานาน จึงประยุกต์มาใช้แป้งเซียบัตต้าหรือแป้งมอลต์บดละเอียดผสมลงไป โครงสร้างของแป้งชนิดนี้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม เปลือกขนมปังกรอบและมีสีสวย แถมยังช่วยประหยัดเวลาในการทำได้อีกด้วย”

ส่วนผสม (สำหรับ 18 – 20 ชิ้น) เตรียม 15 นาที ปรุง 25 นาที (ไม่รวมเวลาหมักแป้ง)
ส่วนผสมหัวเชื้อ

แป้งขนมปัง 2 กิโลกรัม
แป้งเซียบัตต้า 200 กรัม
น้ำมันมะกอกชนิด Extra Virgin 200 กรัม
ยีสต์ผง 70 กรัม
เกลือ 10 กรัม
น้ำเย็นจัด 1,000 มิลลิลิตร
แป้งสาลีอเนกประสงค์สำหรับทำแป้งนวล
น้ำมันพืชสำหรับทาพิมพ์
โรสแมรี่ เมล็ดฟักทอง เกลือหิมาลายันสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. เทแป้งขนมปังลงบนโต๊ะ ทำแป้งให้เป็นหลุมตรงกลาง แล้วใส่แป้งเซียบัตต้า ยีสต์และเกลือ ทำให้เป็นหลุมตรงกลางตามลำดับจากนั้นใส่น้ำมันมะกอกลงไป ใช้ปลายนิ้ว มือคนเป็นวงกลมพอให้น้ำมันผสมกับยีสต์จึงเทน้ำเย็นจัดลงไปนวดทีละน้อยจนหมดนวดต่อไปเรื่อยๆจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีและมีเนื้อเนียน จึงเช็กแป้งว่าได้ที่หรือไม่โดยดึงยืดแป้งโดให้ขยายเป็นฟิล์มได้

2. โรยแป้งนวลบนแป้งโด แล้วครอบแป้งโดด้วยอ่างผสมใบใหญ่ พักแป้งไว้นาน 30 นาที แป้งจะขยายใหญ่ขึ้น (ถ้าไม่ใส่แป้งเซียบัตต้า ให้นำแป้งโดใส่ในอ่างผสม ปิดด้วยฟิล์มพลาสติก แล้วแช่ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง)

3. ตัดแป้งโดเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาด 60 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลม ระหว่างคลึงต้องโรยแป้งนวลเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แป้งโดติดมือ

4. ทาน้ำมันบาง ๆ ด้านในพิมพ์จนทั่ว ใส่แป้งโด 3 ก้อนลงในพิมพ์ วางให้สวยงามทำจนหมดแป้ง แล้วนำไปเข้าตู้บ่มนาน 1 ชั่วโมงหรือจนแป้งขึ้นฟูเป็นสองเท่า จึงโรยโรสแมรี่ เมล็ดฟักทอง เกลือ และแป้งนวลเล็กน้อย

5. นำเข้าเตาอบ (ตั้งอุณหภูมิและความชื้นตามวิธีด้านบน) ใส่ถ้วยที่มีน้ำแข็งเข้าในเตาอบ (พอน้ำแข็งละลายหมดให้นำออก) ใช้เวลาอบนาน 10 – 15 นาทีหรือจนขนมสุกนำออกจากเตา รับประทานกับเนย แยมพริก หรือเพสโต้

Tip:

– สามารถเปลี่ยนส่วนผสมที่โรยหน้าได้ตามชอบ เช่น ออริกาโน เมล็ดทานตะวันมะกอกดำ มะเขือเทศอบแห้ง
– หากไม่มีเกลือหิมาลายัน (Himalayan Salt) ให้ใช้เกลือทะเลเม็ดใหญ่แทนได้
– ผู้เขียนประยุกต์ใช้ลังถึงแทนตู้บ่ม โดยเรียงขนมลงในลังถึง แล้วใส่น้ำร้อนไว้ด้านล่าง จากนั้นใช้ผ้าห่อฝาขึงให้ตึงเพื่อไม่ให้ไอน้ำหยดโดนหน้าขนม แล้วบ่มจนขนมขึ้นเป็นสองเท่า จากนั้นทดสอบแป้งว่าบ่มได้ที่ตามวิธีที่ระบุใน Pro Knowledge