“ข้าวหมก” เป็นอาหารมุสลิมเปอร์เซีย เมื่อเข้ามาที่อินเดียก็แบ่งเป็น 2 ชนิด คือข้าวหุงเครื่องเทศ เป็นข้าวสี ๆ โรยหอมเจียวไม่ใส่เนื้อสัตว์ กินเหมือนข้าวสวยคู่กับแกงเนื้อส่วนอีกชนิดหนึ่งเป็นข้าวหุงเครื่องเทศมีสีจากวัตถุดิบ เช่น ขมิ้น ญ่าฝรั่น แล้วหมกใส่ไก่หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ ที่คนไทยเรียก “ข้าวบุหรี่” ซึ่งเพี้ยนมาจากคำว่า “บิรยานี” (Biryani)
ส่วนผสม (สำหรับ 10 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 40 นาที
- ข้าวหอมมะลิเก่า 1 กิโลกรัม
- สะโพกไก่สับเป็นชิ้นใหญ่ 1 กิโลกรัม
- มะเขือเทศสีดาสุก 500 กรัม
- มะเขือเทศท้อสุก 500 กรัม
- หอมเล็กโขลกละเอียด 150 กรัม
- กระเทียมกลีบเล็กทั้งเปลือกโขลกละเอียด 100 กรัม
- ขิงแก่โขลกละเอียด 50 กรัม
- รากผักชีโขลกละเอียด 5 – 6 ราก
- ยี่หร่าป่น 1½ ช้อนโต๊ะ
- กานพลู 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- อบเชย 5 แท่ง
- นมข้นจืด 1 ถ้วย
- เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย ¾ ถ้วย
- น้ำมันหอมเจียว 1 ถ้วย
- น้ำเปล่าสำหรับหุงข้าว
- หอมเล็กเจียวตามชอบ
- ผักเคียง เช่น แตงกวา ผักชี ต้นหอม และผักกาดหอม
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
- พริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียด 4 เม็ด
- รากผักชีโขลกละเอียด 2 ราก
- กระเทียมจีนแกะเปลือกโขลกละเอียด 2 หัว
- น้ำส้มสายชู 2 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 2 ถ้วย
- เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ทำน้ำจิ้มโดยผสมส่วนผสมน้ำจิ้มทั้งหมดลงในหม้อ เคี่ยวจนข้นเหนียวและเข้ากันดี ยกลงพักไว้
2. หั่นมะเขือเทศทั้งสองชนิดเป็นเสี้ยวบาง ๆ ลงในหม้อ ใส่น้ำพอท่วม นำไปต้มจนมะเขือเทศสุกนุ่ม ปิดไฟ พักไว้
3. ผัดหอมเล็ก กระเทียม ขิง และรากผักชีกับน้ำมันหอมเจียวในหม้อจนมีกลิ่นหอม ใส่เนยยี่หร่า พริกไทย และกานพลูลงผัด พอติดกระทะให้ตักน้ำต้มมะเขือเทศใส่ลงไปเล็กน้อย
4. ใส่ไก่ลงผัด ใช้ไฟปานกลางผัดนานประมาณ 10 – 15 นาที ระหว่างนี้ถ้าส่วนผสมติดก้นหม้อให้หมั่นเติมน้ำต้มมะเขือเทศจนกระทั่งไก่สุกประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์จึงตักไก่ขึ้นใส่จานปิดไฟ
5. ใช้กระชอนตักกากที่อยู่ในหม้อมาเก็บไว้ จากนั้นนำน้ำในหม้อมาผสมกับนมข้นจืด ใส่น้ำต้มมะเขือเทศที่เหลือทั้งหมดลงไปแล้วชั่งน้ำหนักก่อนเติมน้ำเปล่าให้ครบ 1.5 กิโลกรัม
6. นำของเหลวที่ชั่งกับกากที่แยกไว้มาต้มรวมกัน ใส่เนื้อมะเขือเทศต้มลงหม้อ ต้มจนเดือด จึงใส่ข้าวสารหุงตามวิธี Pro Knowledge จนกระทั่งข้าวสุกโรยด้วยหอมเจียวจนทั่วจึงตักข้าวใส่จานเสิร์ฟกับน้ำจิ้มและผักเคียง
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 886.64 กิโลแคลอรี
โปรตีน 30.38 กรัม ไขมัน 37.02 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 108.34 กรัม ไฟเบอร์ 3.00 กรัม
สูตร : ชวลิต ม่วงมั่งคั่ง เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์
